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煎饼极简史:鏊子煎出的历史滋味

煎饼的历史源远流长,早在远古时期我们的祖先就已经会制作出美味的煎饼啦,可见中国人对美食的追求。

早在5000多年前的河南,仰韶文化的多处遗址中均出土了疑似用来摊煎饼的工具——鏊。



 

考古人员当时没认出来,在报告中称其为干食器、平底器,后来才回过味来,这不就是煎饼的鏊子。

没错,摊煎饼馃子那个平平的圆板锅,正经名字叫作鏊(ào),中心略鼓,形似覆盘,下附三足。

纪录片《舌尖上的中国3·器》中的石板粑粑,隐约可见石器时代先民们炮制煎饼的身影。



河南焦作嘉禾屯窖藏中,发现了东汉弦纹铜鏊。



魏晋墓出土侍女用鏊煎饼的壁画砖,与今天的煎饼形样并无太大差异。由此看来,煎饼在很早的时候就进入了古人的日常食谱。

 

 

北齐高欢与臣子们宴乐,出了一个谜语——“卒律葛答”,在座的抓耳挠腮也猜不出来。石动筒:我知道了,是煎饼。

高欢表示回答正确,轮到你出谜了。石动筒便出谜“卒律葛答”,谜底呢?石动筒答:还是煎饼。

高欢不高兴了,你怎么出跟我一样的谜语?石动筒笑眯眯地说:我趁着您的饼铛热,又煎了一个饼。

据南宋曾糙《类说》解释,卒律葛答是突厥语中前火食并的反字,前火与食并,合起来就是煎饼。


“北齐高祖尝宴近臣为乐。高祖曰:我与汝等作谜,可共射之。‘卒律葛答。’诸人皆射不得。或云,是骮子箭。高祖曰:非也。石动筒曰:臣已射得。高祖曰:是何物?动筒对曰:是煎饼。高祖笑曰:动筒射着是也。高祖又曰:汝等诸人,为我作一谜,我为汝射之。诸人未作,动筒为谜。复云卒律葛答。高祖射不得,问曰:此是何物。答曰:是煎饼。高祖曰:我始作之,何因更作。动筒曰:承大家热铛子头,更作一个。高祖大笑。”——《太平广记》


唐朝才子段维嗜吃煎饼。一次文会,段维才思敏捷,每熟一煎饼,便成一韵精彩诗。


“段维……而乃性嗜煎饼,尝为文会,每个煎饼才熟,而维一韵赋成。”——《唐摭言》


从晋至辽宋,尚有一风俗:一说熏火,一说熏天,一说熏大,总结下来,大概都指“熏天”。是要在人日——正月初七这天,于中庭煎饼食之,便是熏天了。


“人日,凡正月之日,一鸡、二狗、三豕、四羊,五马、六牛,七日为人。其占,晴为祥,阴为灾。俗煎饼食于庭中,谓之薰天。”——《辽史·礼仪志》


当时还以正月二十三为天穿节,需用红绳将煎饼挂在屋前,仿照当年女娲补天的情状。宋朝李覯作诗云此风俗:


“娲皇没后几多年,夏伏冬愆任自然。只有人间闲妇女,一枚煎饼补天穿。”


在今天的广东惠州尚可见“补天穿”,但当地人早已不挂煎饼,而改做树铺粄。


“宋以前以正月二十三日为天穿节。相传云,女娲以是日补天,俗以煎饼置屋上,名曰补天穿,今其俗废久矣。”——《历代词话》

 

河南登封高村的宋代墓葬中出土了妇人煎饼的壁画,不过她们这饼是擀出来的,所以算作烙饼图更合适。



元代给煎饼填上了馅,有卷煎饼、七宝卷煎饼和金银煎饼。其中,卷煎饼算煎饼界的五仁煎饼;七宝卷煎饼是羊肉馅的;金银卷则跟现代煎饼果子一模一样,是加蛋摊的煎饼。


附食谱如下,自己动手即可享受元代同款煎饼卷。


“卷煎饼:摊薄煎饼。以胡桃仁松仁桃仁榛仁嫩莲肉干柿熟藕银杏熟栗芭揽仁。已上除栗黄片切。外皆细切。用蜜糖霜和。加碎羊肉姜末塩葱调和作馅。卷入煎饼油煠焦。


七宝卷煎饼:白面二斤半。冷水和成硬剂。旋旋添水调作糊。铫盘上用油摊薄。煎饼包馅子如卷饼样。再煎供。馅用羊肉炒燥子。蘑菇熟虾肉松仁胡桃仁白糖末姜米。入炒葱干姜末塩醋各少许。调和滋味得所用。


金银卷煎饼:鸭卵或鸡卵。打破清黄另放。添水调开。加豆粉再调。摊作煎饼包馅再煎。每分供一对作下饭馅炒熟。”——《居家必用事类全集》


到了明代,每逢二月初二,各家各户要和面煎饼,号称薰虫。


“二月初二日……各家用黍面枣糕,以油煎之,或曰面和稀摊为煎饼,名曰薰虫。”——《酌中志》


清代蒲松龄是煎饼的粉丝,专门写了一篇《煎饼赋》,讲煎饼好吃到什么地步。


有一个老爷爷蹲在墙角啃煎饼,又是抹酱又是卷葱,啃出了铿锵气势, 一路过的锦衣公子有点羡慕:“大鱼大肉换一个煎饼,可否?”老爷爷慈爱地看着公子,掉了个头,用真实行动表示——才不跟你换。


野老于此,效得酱于仲尼,仿缩葱于侯氏,朵双颐,据墙次,咤咤枨枨,鲸吞任意,左持巨卷,右拾遗坠,方且笑锅底饭之不伦,讶五侯鲭之过费。有锦衣公子,过而美之曰:“愿以我鼎内之所烹,博尔手中之所遗,其可乎?”野老怃然,掉头不易。——蒲松龄《煎饼赋》


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